Grappa

Grappa opstod som et sparsommeligt produkt for at gøre brug af de faste stoffer, der er tilbage fra vinfremstilling. Den skal gæres og destilleres fra presserester (marc på fransk), de faste rester af druen; skind, frugtkødsfrø og stilke (navnet oversættes som "druestængel"). Der kan ikke tilsættes vand.En destillation af hel most (faste stoffer og juice) er i Italien kendt som acquavite d'uva. I modsætning hertil er brandyproduktion baseret på direkte gæring af ren druesaft.Fordi destillationen skal finde sted på faste stoffer, bruges en direkte flamme ikke, da det ville brænde rester. I stedet bruges en form for bain-marie til dampdestillation.Stilkene og frøene gæres også med saften og kødet. Dette producerer en lille mængde methanol, som er betydeligt mere giftigt end den ønskede ethanol. Methanolen skal fjernes forsigtigt under destillationen.Dette problem ligger bag den historiske italienske lov, der pålægger vingårde at sælge deres affaldsrester til grappa-producenter. Denne regulering af produktionen var designet til at bekæmpe moonshiners. I Italien er der både store producenter, som eksporterer globalt, og små håndværkervirksomheder. Læs mere...