Cognac

Hvis der er en drik, som kan betegnes ”Herredrik” så er det Cognac. Mange udfordringer er løst over en god Cognac, måske også de helt store beslutninger, som har ændret verdenshistorien er sket over et glas Cognac mellem ligemænd.

Cognac er druebrændevin. En brændevin eller brandy, som laves af druer høstet på marker i det berømte Cognac distrikt i Sydvest Frankrig. Druerne hedder Colombard, Folle Blanche og Ugni Blanc og med deres store ydeevne og høje syre indhold gør de på lang sigt Cognac til det særlige denne fantastisk drik er. I byen Cognac emmer det af alkohol. I de store lagerhaller fordamper der alkohol som svarer til 100000 liter hver dag. Svampe som lever af den fordampede alkohol, sidder som tapet på mange huse, som en sortgrå masse.

Læs mere...

Her ligger verdens største spiritus firmaer, som ejer mærker som Martell, Hennessy, Camus og Remy Martin. Gigantiske huse som ejer tusindvis af hektarer jord eller som har bønder der leverer tons på tons af druer hvert år.

Efter at druerne er høstet og presset, lades saften gæres i 2-3 uger, med regionens indfødte, vilde gærer, der omdanner sukkeret til alkohol. Hverken sukker eller svovl kan tilsættes. På dette tidspunkt er vinen ca. 7 til 8% alkohol. 

Destillation finder sted i traditionelt formede Charentais kobber stills, hvis design og dimensioner også er kontrollerede. To destillationer skal udføres; den resulterende eau de vie er en farveløs sprit på ca. 70% alkohol.

Når destillationen er færdig, bliver den lagret og modnet i Limousin egetræsfade i mindst to år, før den kan sælges. Da Cognacen interagerer med egetræet og luften, fordampes den med en hastighed på ca. 3% hvert år, og langsomt tabes både alkohol og vand. Dette fænomen kaldes lokalt la part des anges, eller "englenes andel ". Fordi alkoholen spredes hurtigere end vandet, falder alkoholkoncentrationen til ca. 40% over tid. Cognacen overføres derefter til store glas dunke kaldet bonbonnes og derefter gemt til fremtidig blending. Egefadene bidrager ikke længere til smag efter fire eller fem årtier og derfor kan længere modningsperioder ikke være gavnlige. 

Cognacens alder beregnes som den yngste komponent, der anvendes i blandingen. Blandingen er normalt af forskellige aldre og (for de større og mere kommercielle producenter) fra forskellige lokalområder. Denne blanding, eller "ægteskab", af forskellige eaux de vie er vigtig for at opnå en kompleksitet af smagsstoffer og som ikke må være kendetegn fra en eau de vie fra et enkelt destilleri eller vingård. Hvert cognachus har en masterblender (maître de chai), der er ansvarlig for at blande spiritus, således at cognac produceret af et bestemt firma vil have en ensartet husstil og kvalitet. I den henseende ligner den processen med blanding af Whisky eller ikke-vintage Champagne for at opnå en ensartet brand udtryk. 

 Hundredvis af vinmarker i Cognac AOC-regionen sælger deres egen cognac. Disse er ligeledes blandet fra eaux de vie fra forskellige år, men de er enkeltvinmarkscognacs, der varierer lidt fra år til år og ifølge producentens smag mangler derfor nogle af forudsigeligheden af ​​de bedre kendte kommercielle produkter. Afhængigt af deres succes i markedsføringen kan små producenter sælge en større eller mindre andel af deres produkt til individuelle købere, vinhandlere, barer og restauranter. Resten bliver erhvervet af større cognachuse til blanding. Succesen med håndværksmæssige cognacs har opfordret nogle større producenter til at producere vingårdscognacs.

I Wineboutique har vi adskillige kostbare Cognacs og sågar enkelte Cognacs med årgang. Også helt almindelige Cognacs fører vi.